Bares & Barras29/04/2014

Beber en la barra: el lugar estratégico

Cada vez más gente va a bares, cada vez son más los que beben cócteles. Pero aún así, las barras, con sus taburetes altos y la exposición que exigen, sigue siendo un espacio algo tabú. Beber en la barra es mucho más que ir a un bar. Acá te explicamos por qué.

En el excelente blog Consumos del ayer, se cuenta de los viejos cafés de principios de Siglo XX, con “mozos vistiendo largos delantales blancos, pantalón y chaqueta negra, con moño del mismo color", donde se servía grapa, ginebra, caña, ajenjo y los llamados “jarabes” de frutilla, grosella, frambuesa o granadina que se mezclaban con bebidas alcohólicas a modo de rudimentarios cócteles. Es decir: hace más de 100 años se beben cócteles en esta ciudad. Y, sin embargo, las barras siguen siendo un lugar que falta descubrir.

Rodolfo San, uno de los bartenders que supo hacer historia en la Argentina, me contó una vez que, antes, en las barras, solían acordarse los artistas, escritores, guionistas, los bohemios que habitaban la Avenida Corrientes. Era necesario animarse a sentarse en la barra, y sólo ellos eran lo suficientemente valientes. Hoy, esto no cambió. Aún son muchos los que las evitan, les temen o no se sienten cómodos sobre los taburetes que dan cara a cara al bartender. Pero esto está empezando a cambiar. Hoy, la barra se está reivindicando en la noche de Buenos Aires, con bartenders que seducen a sus clientes para que se acerquen, pidan allí su cóctel y participen así de la intimidad de los tragos.

Una barra para encontrarse
“Esto es lo más importante, le pusimos todo el esfuerzo”, dice Agustín Bertero, poniendo las manos sobre la barra de madera de Duarte, el bar que lleva adelante con su hermano. Ambos lograron consolidar el lugar y lo hicieron popular entre los bebedores que buscan buenos cócteles, precios amigables y espíritu de encuentro. En Duarte, la barra manda: desde allí se armó el resto del bar. La gran pizarra arriba es una declaración de principios coctelera, se tiraron paredes abajo para abrir la visión, y quien se siente en la barra es a la vez centro, pero también se oculta de la vista. La de Duarte es una gran barra para los que nunca se sentaron en una. Para empezar un camino de descubrimiento.
Bar Duarte queda en Godoy Cruz 1725

La barra abre un lugar
Con un sistema de exclusividades, membresías, tarjetas con el nombre grabado y un pasaje secreto al que a te guían contándote una historia, The Harrison nació bajo el signo de la exclusividad. Una vez dentro, el lugar se abre y la barra, pequeña, brilla como un altar preciado. Gonzalo Cabado, Chula y Sebastián García copan cada centímetro con su carisma y lograron que sea el lugar más amigable de todo el bar. A base de servicio deshacen cualquier idea de sofisticación ampulosa para conquistar a sus habitués con simpatía y conocimiento. Una barra puede estar contenida dentro de una idea, puede también sostener esa idea, pero también puede hacerla más amplia, más amigable, más generosa.
The Harrison queda detrás del restaurante Nicky Harrison (Malabia 1742) y se accede a través de una puerta secreta

Descubrir sabores
Cuando uno se acerca a la barra va al encuentro con el bartender. Las posibilidades que se abren son muchas, pero en todos los casos se está en presencia de la creación de los cócteles. Uno ve al bartender trabajar, el bartender lo ve a uno beber. Se genera un conocimiento íntimo, único. EnVictoria Brown esto se potencia con una carta que orienta y ordena según sabores y estilos, y la invitación se completa con una barra larga y confortable. Cócteles con jerez, vermouth ahumado, diferentes rones, clásicos recuperados, recetas de autor, los cócteles juegan con lo conocido pero también exploran los límites. A la barra se va a descubrir sabores, a expandir la experiencia, a sorprenderse.
Victoria Brown queda en Costa Rica 4827

Reconocerse en la barra
El “This is not for everyone” que tiene escrito en un espejo Doppel no es tan verídico. En realidad, el bar de Guillermo recibe a cualquiera, pero siempre con la premisa de que ahí se va a beber. Y que, de alguna manera, uno sabe con qué se va a encontrar. La de Doppel es una de esas barras en las que, con solo mirarte con otro cliente sentado, sentís que te conocés, que compartís algo. Cuando uno se reconoce en el otro es porque esa barra es un imán. Y uno se siente atraído por los cócteles, por los sabores, por una sensación o una historia. La barra de Doppel es pequeña y siempre concurrida. Te atiende Guillermo o Luis. Y siempre es un placer.
Doppelgänger queda en Av. Juan de Garay 500

La barra es un lugar para mirar
Es como si uno mirara desde un acantilado. Toda barra necesita un rincón, un lugar desde donde observar la situación y ver qué pasa. Allí, uno se puede sentar solo, y decidir cómo seguir la noche. En soledad reflexiva, o salir de la cueva y buscar compañía. Al fondo de la barra de 878 está ese espacio, con barra y contrabarra contra la pared. En Doppel ese rincón tiene una lámpara preciosa (hay que pedirle a Guille que cuente su historia) y una biblioteca donde elegir la lectura conveniente. Y en Verne dejaron esa esquina en el ángulo, desde el que se ve absolutamente todo, desde lo que pasa en el patio hasta quiénes se acercan por la vereda.
878 queda en Thames 878. Verne Club queda en Medrano 1475

Barra para todos
La barra de Florería Atlántico ocupa casi todo el largo del subsuelo y es la concreción de uno de los sueños de Tato Giovannoni. Con el local casi siempre lleno, la barra no se reserva y queda abierta a los que lleguen y encuentren su lugar. Mientras hay barras que parecen cerrarse sobre sí mismas, ésta se abre y da la bienvenida. Quedan las columnas, algo molestas a veces, otras veces casi cómplices para separar y ocultar, y espacios desde donde mirar la parrilla y el movimiento de la cocina. Una barra portuaria donde sentirse extranjero y local.
Florería queda en Arroyo 872

La barra te recibe
Lo vimos en miles de películas: los estadounidenses entran a un restaurante y, si hay barra, primero pasan por allí y beben un cóctel. En Buenos Aires esto no es tan común, pero gracias a algunos lugares fue cambiando (como pasó con Olsen, como pasó aún más con Casa Cruz). Algunas barras invitan más que otras. Y la de Sucre es perfecta para tomar esa costumbre, así como lo es la de Apartamento en la ciudad de Córdoba (perla de la capital de la provincia). Ambas están junto a la puerta de entrada, como un primer saludo. Espacios anfitriones para ser bienvenidos.
Sucre queda en Sucre 676. Apartamento queda en Achával Rodríguez 365, ciudad de Córdoba

Elegir el día y horario
A la barra lo mejor es ir cuando se puede estar tranquilo, cuando el bartender tiene tiempo de detenerse y explicarnos un cóctel. Hay que encontrar también las barras donde están los bartenders que saben, esos fanáticos de lo que hacen, que les gusta contarnos los secretos de los tragos. Entre los mejores está Federico Cuco en Verne, Nicolás Castro(acaba de pasar de Sucre a Frank´s), Matías Jurisich (acaba de abrir Chinchibira en Rosario junto a Arturo Ripacandía), Daniel Biber en Victoria Brown, Juan Policella en Prado y Neptuno y Lucas Dávalos en Isabel. Probá de ir (según cuál abra cada día) un domingo, un lunes o un martes, tres días relajados donde uno se puede apropiar del bar y el bartender.

Mucho más que un elegido
Muchas barras tienen su estrella, el jefe de la barra. Pero las mejores tienen más gente, que trabaja igual de bien, y que vale la pena conocerlos. Verne Club es sinónimo de Federico Cuco, pero su generosidad permitió que muchos conozcan a Meli; lo mismo pasa en Pony Line donde bajo el ala deSebastián Maggi hace un gran trabajo Matías Granata o en The Harrison, donde junto a Seba García creció y ganó dos torneos importantes (Bols y Bacardi) Gonzalo Cabado. Es antipático elegir un solo bartender en cada barra: siempre es mejor conocer al equipo, abrir variantes, descubrir nuevas formas de preparar un mismo cóctel.

Una barra te lleva a la otra
Las barras forman un mapa. Un mapa nacional y también uno mundial. Los bartenders saben indicar dónde seguir, qué lugar hay que conocer, dónde se puede terminar la noche. La coctelería es una comunidad, una cofradía. Y uno puede ser parte de ella. Tan sólo hay que ir al bar preferido. Y sentarse en la barra.

Por Glam Out

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