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Chef Invitado14/09/2014

Salmón con salsa de limón y cedrón

Viví Francia 2014 ya está a pleno. El domingo es el gran cierre, con un brunch en el Hipódromo de Palermo, donde los mejores chefs cocinarán en vivo junto al Grand Prix Lucullus en las pistas. Como adelanto, acá va una receta de Jerome Mathe.

Viví Francia involucra eventos, charlas, clases, mercados y el gran cierre, un brunch de lujo en el hipódromo. De todo eso, te contamos hace una semana en esta nota.

Ahora, como adelanto a lo que se comerá el domingo, y en el marco delGrand Prix Lucullus (el brunch francés en el Hipódromo del 21 de septiembre), el chef Jerome Mathe, nos pasa la receta de su célebre salmón. Para reservar para el brunch, podés llamar al 4703-3177. El costo es de $720.

Salmón en costra de sal y salsa de limón y cedrón

Ingredientes:
Salmón entero de 4kg
Sal gruesa 5 kg
Claras de huevos 800 gr
Limón 1 unidad
Lima 1 unidad
Verdeo 2 unid
Eneldo 1 ramita

Salsa:
Vino blanco 150 cc
Verdeo 1
Cedrón 1 rama
Jugo de 1 limón
Manteca 200 gr
Crema 60 cc

Preparación:
Limpiar y abrir el salmón (conservar las escamas pero sacar las branquias).
Rellenar con gajos de limón, lima, bulbo de verdeo y eneldo. Mezclar la sal juntos a las claras de huevos y ralladuras de limón para perfumar. Colocar en una placa aceitada esta mezcla para hacer un colchón. Colocar el salmón con la cabeza a la izquierda y la panza por abajo.
Cubrir completamente con el resto de la mezcla. Hornear a 190 grados por 45 minutos.

Salsa:
Reducir el vino blanco con el verdeo picado, el cedrón y el jugo de limón. Agregar la crema y reducir. Montar batiendo con la manteca en cubo frío. Salpimentar. Filtrar y servir bien caliente.
Cascar la costra de sal, retirar el salmón. Quitarle la piel y servir.

Glam Out

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