Chef Invitado02/09/2014

Especial Ohno: sudado de pescados y mariscos

Seguimos con nuestro especial sobre el flamante De mar a mar, el libro de V&R editoras en el que el chef Takehiro Ohno nos muestra sus platos nacidos en la cultura de Japón, pero también en Latinoamérica. Acá, un ejemplo de esto último: un sudado peruano, en versión Ohno.

Del libro ya te contamos en este link. Y lo repetimos: vale la pena comprarlo. Pero mientras, te adelantamos otra receta maravillosa, esta vez de aires latinoamericanos.

Sudado de pescado y mariscos
Rinde para 4/6 personas

En la misma sartén en que preparamos una buena paella o un fideuá, se saltea apenas un pez entero, y se lo rodea de ingredientes bien sabrosos y variados en sabor y color. Es una delicia y una fiesta cuando lo presentamos a nuestros comensales en la mesa: un éxito seguro.

Ingredientes:

1 corvina entera de 2kg limpia, sin escamas ni vísceras
1 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo picados
3 cebollas (400g) picadas
500g de papines/papas de  cambray cocidas con su piel, cortadas  por la mitad
500g de tomates cherry
16 almejas grandes frescas
50g de anchoas (15 filetes)
150g de tomates secos, hidratados en agua caliente  durante 30 minutos
220ml de vino blanco seco
100 g de aceitunas negras (unas 20 grandes)
4 ramas de tomillo fresco
Sal
2 cdas. de perejil picado

Procedimiento:

Elegir una paellera grande, en la que pueda caber la corvina entera (si sobresale un poco la cola no importa). Calentar el aceite y enseguida colocar el pescado entero y dorarlo sobre fuego fuerte 2 minutos (si es necesario, trabajar sobre 2 hornallas de la cocina, girando la paellera de vez en cuando para emparejar la cocción). Darla vuelta con la ayuda de 2 espátulas anchas y dorar del otro lado. Bajar el fuego y repartir los ajos y cebollas, alrededor del pescado. Dorar ligeramente e ir agregando los papines, los tomates, las almejas, las anchoas machacadas, los tomates secos, el vino blanco y las aceitunas, siempre repartiendo a cada lado del pescado y revolviendo suavemente para distribuirlos en forma pareja. Encima de todo añadir las ramas de tomillo, frotándolas previamente un momento entre las manos para que desprendan su aroma. Sazonar con sal y cubrir completamente la paellera con papel de aluminio (si es necesario, 2 hojas apenas superpuestas), cerrándolo sobre los bordes para generar el vapor necesario. Cocinar el sudado así tapado, unos 15 a 20 minutos más, girando la paellera suavemente para asegurar que la cocción sea pareja. Retirar el papel de aluminio, esparcir perejil picado encima y servir.

Glam Out

¿Te gustó? Compartilo o dejá tu comentario

       

TOP DE NOTAS !