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Restós24/09/2015

Comimos en el mejor restaurante de Latinoamérica (y te lo contamos)

Se acaban de entregar los (muy discutidos) premios a los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica, y el número uno quedó nada menos que para Central, el prestigioso restaurante de Lima. Fuimos, comimos y te contamos qué tan bueno es.

Avatares del trabajo llevaron a este cronista a Lima por siete días. Con Central entre ceja y ceja, se envió una solicitud de reserva para cualquier noche de la semana. Pero no: había lista de espera de dos meses. Rumiando el desencanto, me dispuse a conformarme con otras alternativas tampoco desdeñables (en Perú, por suerte, sobran excelentes restaurantes). Pero un amigo de las benditas redes sociales, que conocía al alma mater de Central, el chef Virgilio Martínez, se ofreció como mediador y ¡milagro! apareció una mesa para uno.

La reserva era para las 20hs, con 15 de tolerancia. A las 19:30 tomé el taxi en San Isidro. El tráfico en Lima se acerca a un embotellamiento apocalíptico y constante, y lo que debería haber demandado 15 minutos me llevó 40. 20:10, y con el alma en vilo, me apersoné en la puerta de este muy famoso local.

Central está ubicado en una casona en el coqueto Miraflores, barrio donde la aristocracia limeña supo tener sus mansiones, que poco a poco fueron reemplazadas por torres. A la izquierda se abre la barra y enseguida el salón, para unos 50 comensales que son atendidos por un equipo de 60 trabajadores, todos ellos transmitiendo cierto orgullo por lo que sirven. Salón sobrio y elegante, mesas convenientemente separadas, cocina a la vista con perfecta ventilación y una iluminación que permite ver lo que se come sin invadir.

Apenas ingresado y recibido en el local, fui ubicado en una mesa perfecta para uno, con vista a la cocina y una buena perspectiva de salón. Por la noche hay tres posibilidades de menú: mi elección fue el Mater Alturas, con ¡17¡ pasos. Si bien es posible un pedir un acompañamiento de jugos o tomar el agua que ellos mismos filtran, la selección de vinos que propone la casa para acompañar es muy recomendable, con variedad y calidad: etiquetas de, entre otros países, Alemania, Chile, Austria, Argentina y Perú, elegidos por gente que, se nota, sabe lo que hace.

Describir todos y cada uno de los platos sería agotador y muy tedioso (se puede consultar el menú acá). Impresiona la armonía con la que funcionan salón y cocina: los platos los pueden traer a la mesa indistintamente mozos o cocineros (tuve la fortuna de que Virgilio se acercara a saludar plato en mano).

Enseguida arrancó el ballet con una suerte de pasta de cangrejo, lapa, caracol y sargazo que, creer o reventar, encerraba todo el mar en un bocado. El asunto comenzaba muy arriba y mi temor era que, eterno pesimista, no se pudiera mantener el nivel con los 16 platillos restantes. A pesar de los prejuicios, dicha caída no sucedería. Tan sólo se sirvió un pollo en el onceavo lugar de la lista que, a juicio de este cronista, no estaba a la altura de las circunstancias. Por mencionar alguno otros, impresionante un pan de cacao servido en una vasija de piedra con hojas de coca calientes, el aroma levemente quemado invadiendo la mesa. O las navajas, acompañadas de un pepino con sabor a melón, desconcertante, exquisito.

Los productos utilizados, las técnicas, el servicio, la vajillas, los vinos elegidos, la disposición del salón, la cocina que parece un laboratorio, la sala de filtrado de agua, la huerta en la terraza hacen un todo. Y, esta vez, la palabra “experiencia” no resultó presuntuosamente excesiva para un restaurante.

En total, los 17 pasos demandaron tres horas en el lugar. Tal vez sea este el único punto “criticable”: 180 minutos a la mesa, con protagonismo prácticamente exclusivo de manjares y bebidas, puede llegar a ser tedioso para aquellos que no sean auténticos fanáticos, no sólo del buen comer, sino también de la experimentación de sabores o texturas poco usuales.

Lo admito: no tuve la suerte de sentarme en los mejores restaurantes del mundo. No conozco decenas de tres estrellas Michelin para comparar. No obstante, puedo asegurar algo: Central es, sin duda, un maravilloso lugar donde comer. Si alguien está pensando en viajar a Lima, le recomendaría enfáticamente hacer su reserva correspondiente y luego sacar el pasaje de acuerdo a ella.

Sebastián Laffaye

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