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Hojas de Ruta21/01/2016

Tree Compañía de Cocina

Conocé una de las mejores empresas de Catering en Buenos Aires junto a Glam Out.

Lunes, 10.30am, mientras viajábamos hacia Beccar veníamos hablando de los comienzos de Agustín Jiménez Rivarola, el recorrido obligatorio que todo cocinero debe hacer para Ser, un gran cocinero; formar un equipo, tener ideas, conocer amigos/colegas, reafirmar los actuales, viajar, probar, abrir el portón de tu refugio a tus invitados y estar punta en blanco.

GO: Siempre impecable vos.

Agustín: Y si, es mi trabajo (sonrisas)

Entramos a una quinta, una casa y una panadería que su antiguo dueño (maestro panadero) les vendió porque les cayeron bien, aún así teniendo otras ofertas mayores de compra, como si el dueño ya supiera que los chicos iban a crear algo mucho más que una empresa de Catering. Quinta porque esta la idea de tener huerta propia, casa porque viven ahí adentro casi todos los días (trabajando) y una panadería porque tienen un horno de panadero de 30mts2 que si hacemos un pedido de firmas los conseguimos para cocinar.

Comenzamos el recorrido ingresando por la puerta de proveedores, mostrándonos todas las reformas y trastienda de uno de los mejores servicios de catering de Argentina y con una luz natural del techo nos presentamos con todo el personal, que al unísono todos respondieron, buenos días.

El ambiente de trabajo es increíble, muy pacífico, nos recorre una energía muy cool, nos sentimos muy cómodos y nos cuentan que todos los chicos también trabajan en restaurantes, que durante el día producen y cocinan en Tree y a la tarde/noche se van... así es la gastronomía, si querés ser cocinero vas a trabajar 12hs (mínimo) y el sacrificio junto con la pasión tiene sus resultados:

Tener un trabajo que te tratan bien, te respetan, te escuchan, sos parte del proceso y haces un producto que muchos van a disfrutar. Esta claro que la suma de todo lo que vemos y les contamos se manifiesta en el producto final. Como detalle, los cocineros de Tree viajan por el mundo, recorren y aprenden. Son todos de vocación y no de oficio. Muy buen nivel! son unos capos!

La materia prima, parte de ella es información secreta, obvio que les preguntamos si podíamos publicarla, queríamos que sepan de donde vienen los sabores de Tree, pero para tener esa información vas a tener que contratarlos.

Utilizan productos con seguimiento y certificados de producción, en el negocio gastronómico de alta gama es muy importante que todos los productos tengan una continuidad de resultados, o sea, los pollos siempre tienen que tener el peso y sabor como el primero... como la masa madre... sino el pan de la panadería tendría todos los días un sabor diferente.

GO: Entonces como te garantizas el producto?

Hacemos una compra anual completa a distintos productores chicos e independientes, nos tomamos el trabajo de buscar proveedores que sean exclusivos y como somos muy meticulosos y exigentes nos incluimos con asesoramiento, si, también son asesores, como “Los Dos Chinos y Victoria Brown que está desarrollado por nosotros desde sus inicios, asesoramos en todo los pasos, hasta desarrollamos vajilla para nosotros y nuestros clientes.

Cuando decidieron formar a Tree pensaron en todo, hasta en la conformación de los socios, son 3 profesionales con mucho camino recorrido, la vida y la buena comida los unió, bienvenidos.

Vieras con panceta confitada y puré de cebollas y queso.-

Sin duda uno de los frutos del mar más caros que hoy rondan en el mercado.
Las marinan un día en ajos rotos, pimentón español y el mejor aceite de oliva que se pueda conseguir.
La panceta la compran en el barrio Chino y está cruda (no fiambre). Se confita en grasa de Pato y especias, pero a través del método " Sous Vide" o cocción al vacío a 60° durante 4 horas. Para luego porcionarla y grillarla por todas sus caras en el evento junto con las vieras, siempre "a la minute!!" .
Por último se agrega una segunda guarnición a esta Vieira. El puré de cebollas y queso. Algo muy sutil y apenas dulce (por la larga y controlada cocción de las cebollas) pero también algo picante por el Gruyere...
Brotes de albahaca cierran el concepto para esta Ración a la cual en un servicio habitual de Tree le seguirán otras 11 (12 en total) más igual de complejas en su técnica pero fáciles de entender y disfrutar. Justamente este es un buen ejemplo para explicar esta cosa de "La Cocina Racional" y muestra la Raciones.

Mollejas crocantes con puré de Kabutea y aires de limón.-

Por un lado están las Mollejas y de degolladura! Al igual que la Vieira, cada día más compleja de conseguir en las cantidades que el Catering requiere.

Se cocinan en leche y algunas especias bien elegidas. El punto tiene que ser perfecto ya que reposarán en ese jugó de cocción para reabsorber los sabores allí planteados. “Ya tenemos un producto súper tierno y sabroso, solo falta ponerle un poco de "Funk" así que en caliente le damos forma, enfriamos y luego rebanamos hasta lograr el tamaño justo de un bocado”. No sólo debe ser exquisito sino también funcional y fácil de comer ya que nuestros invitados están de pie o livings...

Al momento de ser servidas, se grillan y gracias a su larga cocción previa, las proteínas detonaran en segundos y ahí pasamos del "Funk" al "Crunch"! No pueden ser más ricas!

Las acompañan con puré de Kabutea y un aire de limón levantado con lecitina de soja.
Brotes de cilantro hacen un lío tremendo en esta RACIÓN y así las sirven.

Empanadas de Camarón con crema de palta.-

Acá voy a tener que ser más breve y reservado. Es muy largo su proceso y su desarrollo llegó a punto tan alucinante y laborioso que pido disculpas a quienes nos estén leyendo, no todo es para compartir en la vida!!!!

Los que si les puedo contar es que son fritas y la masa es perfecta. Es muy importante que al freírlas no estén frías para que la masa genere esas burbujitas que enloquecen a cualquiera. Esto suma complejidad ya que son jugosas por dentro y hay que tener mucho cuidado al manipular las cientos que se sirven en un evento.

Se acompañan con una crema de palta, limón y cilantro. Una salsa para una empanada, nada más Racional!

Crunchy Chiken con nuestro Kétchup Oriental.-

Es verdad; Pinchos sobran en los Eventos pero este es el " Kick Ass" de los Pinchos!
Pollo de un tamaño justo para lograr un punto perfecto, apanado en Corn Flakes y (muy importante) frito en el momento de servir.
Qué lo hace tan especial???

Su salsa...
La llaman Kétchup Oriental y si hay algo de lo que estoy muy seguro, es que no había probado cosa igual. Dulce, salado, ácido y fresco. Con mucho carácter por la salsa de otras y Aceite de sésamo, pero muy fresco por el cilantro que lleva y otros 12 ingredientes que también quedarán por acá anotados y bien guardados....
Para cerrar la idea se trabajó meses sobre el diseño, desarrollo y producción de las bandejas en las que son servidos estos pinchos y todas las raciones que componen los menús ya que todas requieren de su propia Vajilla.

That all Folks!

Glam Out

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