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Chef Invitado27/01/2016

En busca del helado perdido

Buscando desesperadamente a Mr. Helado by Paul Azema

A veces me pregunto…

Cuando fue que los helados tan geniales de mi infancia empezaron a mutar. Cuando apareció el primer artificial 100 % ?

A ver si nos entendemos, los helados, lo que conocemos como helado, más allá de su origen e historia, es una preparación a base de fruta + almíbar o azúcar, o bien una a base de leche y yemas de huevo, mejor dicho lo era.

Hoy en día podes preparar un helado sin necesidad de tocar un solo huevo, sin necesidad de pelar o exprimir una sola fruta. Todo viene en cajas, bolsas, tubos, cilindros. Y a esto viene la nota, a buscar adonde todavía podemos encontrar en el helado algún resto de verdad, de ingredientes naturales, si pudiéramos decir.

El mundo de los estabilizantes, neutros y emulsificantes es muy vasto, lo que podemos decir de ellos es que cuanto mejor sea la calidad menos se van a notar en la boca. Con las esencias pasa algo peor hay de todos los precios imaginables. Un químico francés me explicaba, las más caras son mejores que la fruta o el insumo en si, son casi indetectables. Las más baratas …. te pueden llevar a encontrar un relente a perfume barato. En mi caso el resultado es tirar el helado a la basura.

Los heladeros te darán mil explicaciones, que el precio, la dureza, la temperatura de servicio, el color, la gente. Otros ponen listas interminables de combinaciones heterodoxas. Todo muy lindo, pero en el vasito se ven los pingos...

El gusto de la gente se ha deteriorado también, como el de los nietos de italianos que compran fideos indignos precocidos.

Es que el precio ha llevado a muchos a acostumbrarse a cosas que años antes hubieran rechazado, además los heladeros son astutos y disfrazan sus locales de laboratorios de mármol negro y aire acondicionado a full. Ya entrar es un paso refrescante.

Atención : No todo lo que brilla es oro.

Yo considero tres cosas, y les aconsejo hacer lo mismo...

-La temperatura : Un buen helado esta bien frio, si esta algo frio, significa que se ha bajado su punto de fusión para hacerlo mas resistente.

Esto es agregar elementos que impiden que se derrita demasiado rápido.

-La consistencia : Un buen helado se derrite en la boca sin dejar el paladar engrasado ( emulsificantes ) ni una sensación de espuma o gelatina ( alginatos ). Demasiados picos brillosos en las frutas no son buen signo.

-El Sabor : un helado de fruta remite a la fruta en cuestión, si se parece a un caramelo de paquete o a una mermelada de baja calidad, significa esencias o preparados industriales. Todo esto incide en el precio de venta obviamente.

Por eso decimos, el helado bueno no se si debe ser caro. Pero seguro no será barato.

Hacer una lista exhaustiva de las heladerías excede ahora este lugar, pondremos algunas que nos gustan, y en el capitulo II agregaremos las que faltan. Aclaro que no conozco todas las heladerías de la ciudad y por eso recibiré con agrado me envíen direcciones de otras a probar.

Nuestro propósito es elogiar y recomendar lo mejor, las que no llenen nuestros requisitos no van a tener una nota negativa, al menos en este medio. Simplemente no integraran la lista.

Helados que nos gustan:

Chungo: Heladería tradicional devenida en cadena. Muy buena calidad. para restaurantes también venden.

Grutta: Sabayón hecho a mano, calidad italiana.

Cadore: Pioneros, los italianos saben de esto.

Occo: Variedad de gustos no tradicionales

Vía Flaminia: Algunos gustos son tan buenos como hace 35 años, frambuesa, choco amargos, sublimes.

Blancanieves: La mejor frambuesa, es como tener la fruta en la boca. Gloriosa. $ 160 el kg es un regalo .

La Bambola: Tradición en Acassuso. Muy buena calidad tradicional.

Colonial: Imbatible como cadena. Frutilla, mousse de choco amargo y el Sabayón italiano son realmente buenos .

La Veneciana: Buena heladería de zona sur, ya instalada en otros barrios.

Saverio: No podía faltar, a pesar de los vaivenes sigue teniendo gustos muy bien hechos.

Se que han abierto un par no hace mucho, ya iré a probar. Por lo pronto la primera nota será a Blancanieves.

Glam Out

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