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Chef Invitado10/02/2016

Más allá de la soja: 5 salsas originales para el sushi

La salsa de soja, con toque de wasabi, es compañía ineludible para el sushi nuestro de cada día. Pero a la par de los nuevos rolls, con sabores alejados de la tradición peruana más estricta, surgen también nuevas salsas que vale la pena conocer. Acá, nada menos que el chef de Osaka, nos pasa sus recetas.

Esta vez no vamos hablar sobre cómo se prepara el arroz para sushi, ni de rolls, makis o nigiris, sino que vamos a descubrir nuevos sabores a través de sus salsas. Un pequeño cambio en la salsa puede significar una experiencia completamente nueva. Y para conocer esto de primera mano, hablamos con Eddie Castro, chef ejecutivo de nada menos que Osaka, el restaurante que supo imponer la moda nikkei en Argentina (y que crece en el mundo con sucursales exitosas). .

En palabras de Castro, al trabajar con pescados frescos, los insumos de nuestras salsas también deben serlo, es decir, lo mejor es prepararlas en el día y hasta en el momento. Y dependiendo de qué productos usemos, se conservan hasta 3 días. También recuerda que debemos introducir las piezas dentro de las salsas en el instante previo a comerlas y sin excesos, no queremos opacar la presencia del pescado.

SIN SALSA DE SOJA

1. Salsa salad: Ostión + aceite de sésamo + jugo de lima

En un bol mezclamos 120 ml de salsa Ostión (poco más que 1 taza de café, se consigue en el Barrio Chino)), 40 ml de aceite de sésamo (unas 2 y 2/3 cucharadas soperas) y 100 ml de jugo de lima natural (1 taza de café, aproximadamente). Luego integramos, tamizamos y conservamos en la heladera hasta su uso (no lleva cocción). La servimos fría y el chef recomienda elaborar inmediatamente antes de comer, para evitar que el jugo de lima recién exprimido se oxide y cambie de sabor. Ideal para nigiris y tiraditos. Para los primeros, estas cantidades rinden para 10 porciones de los primeros y 6, de los segundos.

2. Salsa Yuzu: salsas ponzu y ostión + mostaza + jugos de naranja + azúcar + vinagre

En una cacerola, colocamos 500 ml de salsa ponzu, 30 gr de mostaza (unas 3 cucharadas soperas al ras), 250 ml de jugo de naranja natural, 250 gr de azúcar blanca, 120 ml de salsa ostión, 125 ml de vinagre blanco y 130 ml de jugo de limón. Mezclamos los ingredientes y llevamos a fuego lento 15 minutos. Enfriamos y conservamos en la heladera hasta su uso. Para comer con sashimis y niguiris, y rinde unas 8 porciones.

INCLUYE SALSA DE SOJA

3. Salsa Ponzu: soja + jugo de limón + agua + hondashi + nabo + jengibre

En un bol, mezclamos 125 ml de salsa de soja (1 ¼ de taza de café aproximadamente), con igual medida de jugo de limón natural, 250 ml de agua, 50 gramos de Hondashi, que es bonito seco, un caldo de pescado en polvo. Luego tamizamos y sumamos 40 gr de nabo rallado y 15 gr de jengibre rallado (1 1/2 cucharada sopera aproximadamente). Muy buena para acompañar para sashimis y tiraditos que rinde 6 porciones.

4. Salsa Nikkei: salsas de soja y ostión + aceite + jengibre + jugo de lima + wasabi

En un recipiente, mezclamos 36 ml de salsa de soja (serían unas 2 1/3 cucharadas de sopa) con 60 ml de salsa ostión (4 cucharadas soperas), 20 ml de aceite de sésamo (1 1/3 cucharada sopera), 5 gr de jengibre rallado, 30 ml de jugo de lima (unas 2 cucharadas soperas) y 10 gr de wasabi procesado, en pasta. Tamizamos en el momento, no lleva cocción y se sirve frío. Para marinar unas 4 porciones de sashimis, tiraditos o niguris.

5. Salsa Miso jengibre: miso + jengibre + vino blanco + azúcar + salsa de soja

En una cacerola a fuego suave, evaporamos el alcohol de 250 ml de vino blanco, luego sumamos 250 gr de azúcar y 75 gr de pasta miso. Reducimos el líquido a la mitad y hacia el final añadimos 20 ml de salsa de soja (1 y ½ cucharada sopera aproximadamente). Dejamos enfriar y luego agregamos 15 gr de jengibre rallado. Tamizamos, reservar en la heladera hasta su uso. Va muy bien con nigiris sopleteados o tiraditos y rinde 8 porciones.

Para hacer en tu casa o disfrutar en Osaka (Soler 5608 y Juana Manso 1164).

Glam Out

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