Argentina
México
España

 

Propuestas25/03/2016

Söder: el regreso de Isidoro Dillon

Isidoro es sin dudas uno de los cocineros argentinos más vanguardistas y talentosos que tenemos, pero también uno de los menos conocidos por el gran público local. Parte de esa historia viene a cambiar con la reciente apertura de Söder.

Invitados por Pablo Colina, reconocido sommelier de Buenos Aires y quien regentea el servicio de vinos en éste nuevo espacio, fuimos al encuentro de Isidoro. Bueno, en realidad, a un reencuentro, pero habían pasado tantos años desde la vez que lo entrevistamos para éste medio, y fue tan efímera aquella estadía durante la cuál lo cruzamos, que era casi como volver a conocerlo de nuevo.

Isidoro es antes que nada alguien al que se le percibe una energía especial, diferente. Y no porque luzca freak, desorientado ni muchos menos superado (más bien todo lo contrario, luce humilde a kilómetros de distancia), sino porque, simple e inexplicablemente, así se siente uno al hablar con él. Y cuando empieza a traer sus platos, esa sensación se refuerza. En cada detalle de lo que se vive al cruzar la puerta de Söder, ese es el factor común que se respira.

Pasó sus últimos 25 años girando por cocinas de todo el planeta, entre New York, Londres y hasta Honk Kong, recalando la mayor parte del tiempo en Estocolmo, donde se formó con buena parte de los referentes de la nueva cocina nórdica, lo que le imprimió su estilo y potenció su natural creatividad, que se le siente a flor de piel. Porque a Isidoro se lo percibe más artista que cocinero, o al menos una lograda fusión de ambos, sin que eso se convierta en un mero show off. Transpira autenticidad.

En Söder no hay puesta en escena, o al menos no se siente como tal, pero eso sí, hay una clara apuesta estética y conceptual por la vanguardia nórdica, que se deja ver en cada detalle, desde la vajilla con la que llegan los platos, sus ingredientes, las técnicas de cocción, hasta la ambientación, que se mueve en una fina línea entre lo trash, lo industrial y la deco moderna de los países nórdicos. Los mismos que albergan a Noma y a Fäviken, y que han atraído la mirada del mundo sobre su cocina en los últimos años.

Las cartas van rotando, no solo por temporadas, sino por su propia necesidad de evolución. Están compuestas por productos orgánicos y de producción diaria bajo el único uso de fuego abierto y cocción directa de quebracho colorado. Y por directa nos referimos a directa: muchos de los ingredientes se apoyan literalmente sobre la madera al rojo vivo. Así, fuego, barro y hierro son los elementos fundamentales y únicos de cocción.

Entre los platos desfilan preparaciones difíciles de concebir y recordar, y mucho menos cuando Isidoro cuenta durante varios minutos todos los pasos de elaboración por los que pasaron. Por ejemplo, Brandade montada en aceite de pino, las mollejas que vienen con col blanca y regaliz, el borsch helado con parfait de aquavit y moras o la trucha con cítricos y remolacha blanca. También se luce con una hamburguesa medio freak cuyo pan viene ya apanado en la carne y con un ojo de bife madurado, primero en seco, luego enterrado por dos días, curado en sal y azúcar y finalmente ahumado en quebracho, que viene acompañado de las mejores papas fritas que comiste en tu vida, obviamente con métodos de cocción irreproducibles.

Söder no es para todos. Los sabores logrados y aptos para todos los paladares no son la norma ni el objetivo aquí. Tampoco vas a encontrar algo que te repugne, pero sin dudas alguno de los pasos te costará entenderlo o simplemente no te resultará sabroso. Es inevitable, y parte del camino a recorrer. El valor en Söder está puesto en los altibajos, en los extremos. Sin buscarlo tal vez, ya que imaginamos que Isidoro debe gozar tanto como sus comensales cuando el plato roza el climax. Pero todos aceptan en Söder que la cima sólo se alcanza soportando algunos valles poco interesantes. Y hacia allá vamos felices. Pero sabiendo que es así antes de empezar.

El mecenas aquí es Fernando Procupez. También dueño de la distribuidora de bebidas Coyanco, y socio en el genial take away Kon Kon. A Fernando e Isidoro los une el desafío de acercarse a la alta cocina con una mirada nueva, moderna y sencilla, atenta a los detalles, capaz de traernos el verdadero espíritu sueco, en una cocina de vanguardia que conjuga procedimientos antiguos y gastronomía experimental con el presente de nuestra ciudad.

Por la noche el menú degustación es más extremo y extenso. Al mediodía en cambio se bajan un poco las pretensiones, por una cuestión de tiempos del comensal más que nada. Comer a la noche asciendo a los $600 más otros $250 si se suma la propuesta de vinos maridados, valor que baja aproximadamente a la mitad al mediodía, que funciona con platos a la carta.

Söder queda en la esquina de Honduras y Carranza (Honduras 5799).

Almuerzos de Martes a Domingo (de 12.15 a 16.00hs).

Cenas de Jueves a Sábados (de 20.15 a 23.45hs).

Lunes cerrado.

Reservas al 4778-7025

Mail: restaurantsoder@gmail.com

FB: söder Buenos Aires

Javier Menajovsky

¿Te gustó? Compartilo o dejá tu comentario

TOP DE NOTAS !