Argentina
México
España

 


Restós07/06/2016

Don Julio o la perfección

Hace unos días, el periodista gastronómico Ernesto Oldemburg publicó en su Facebook una exquisita reseña acerca de Don Julio, la parrilla que, merecidamente, está en boca de todos. Virtuoso en la pluma y las sartenes, relata en primera persona y con mucha gracia su increíble transformación desde una parrilla de barrio al suceso que hoy conocemos. Aquí pueden leerla.

Tengo la suerte de conocer Don Julio desde hace varios años. Comenzó como una parrilla de barrio en la esquina de Gurruchaga y Guatemala, en Palermo Viejo, comandado por una familia trabajadora. En las primeras horas, Pablo Rivero, hijo del matrimonio propietario, egresó como sommelier en Buenos Aires e impuso su pasión enológica en la carta de vinos del restaurante, que ya nunca sería el mismo.

La ochava fue cautivando a su púbico con dos atracciones nacionales, el vino y el asado. El salón se fue poblando así de botellas elegidas concienzudamente. Las llenas estibando en la cava y las vacías firmadas por comensales agradecidos. Etiquetas testigos de momentos memorables comenzaron a cubrir los muros de Don Julio, que nunca se durmió en sus laureles.

Con la fidelidad de un parrillero de ley, Pepe Sotelo comandó desde la primera hora las brasas y los fuegos con un estilo propio. La elección de la carne siempre fue prioridad para Pablo Rivero, y los cortes asados fueron mejorando año a año. Fue así como esta ochava tranquila con mesas en la vereda se convirtió en un referente gastronómico, único en la ciudad. La noticia corría de boca en boca y de nota en nota, destacándose también en las guías internacionales más relevantes. Don Julio creció, pero nunca abandonó su esencia.

Hoy sorprende con una sólida propuesta que siempre se renueva, mejorando día a día. Las carnes ya no son las mismas. Selecciones de pasturas levemente maduradas pueblan la carta. Rodeado de asesores culinarios locales de primer nivel, Rivero incorporó acompañamientos a base de los mejores productos de huertas orgánicas. Los mejores aceites de oliva del país y vinagres Premium son acercados a la mesa por una tropa de camareros que merecen un capítulo aparte.

Reciben antes de llegar y se encargan de sumergir al cliente en una experiencia memorable. Nada falta, nada sobra. Manejan el tiempo de la mesa con una profesionalidad pocas veces vista, mientras los comensales se relajan en un salón que destila noche y día una bonhomía general. El público se agolpa en la puerta, esperando copa en mano. Vecinos de ese y otros barrios, turistas de todas las orillas, bodegueros nacionales, cocineros, y todo tipo de público pueblan sus mesas y son tratados por igual. En Don Julio brilla una estrella.

Tuve la suerte de volver hace dos días. Una mesa larga, familiar, nos esperaba, llena de sorpresas. Llevamos nuestros vinos, elegidos para la ocasión. Nuestra elección moderada se vio superada por convites de la parrilla, porque sí, somos amigos de la casa.
En un mediodía fresco y otoñal, fuimos recibidos con una exquisita panera casera y una sopa de calabaza y jengibre que aplacó ansiedades. Después llegó el turno de la verdad: chorizos, mollejas y chinchulines de cordero sorprendieron con su sabor a corral campero, acompañadas de morcillas levemente dulzonas, ahumadas. Un bocado para cada uno, exacto, preciso, sublime. La tira de asado, la entraña y las costillitas de cordero, a su punto, sucumbieron con unas ensaladas únicas: de hojas amargas, crutones de pan de campo y nueces pecan; de remolachas rojas y amarillas y piel de limón rallada; y un mix de papines con huevos poché, todas servidas en platos esmaltados de una estética simple y despojada.

Los postres no se quedaron atrás. Es otro detalle que Don Julio no deja pasar, vigilado por manos expertas. Sorbetes de mandarina refrescaron la boca, helados caseros de sabayón sucumbieron a una copa de Stradivarius blanco de Bodega Bianchi, alargando una sobremesa inolvidable.

Todo hace pensar que Don Julio no se queda quieto, que buscando la perfección crece día a día, sorprendiendo cada vez que uno vuelve y lo vuelve a descubrir. Porque un verdadero restaurante debe ser eso: un ser vivo, único y diferente, que se renueva cada vez, en honor a su público.

Don Julio

Guatemala 4699, esquina Gurruchaga, Palermo - Buenos Aires -

Reservas al 4832-6058 / 4831-9564

Abre todos los dias de 12 a 16 y de 19 al cierre.

+info: http://www.parrilladonjulio.com.ar/

Ernesto Oldemburg

¿Te gustó? Compartilo o dejá tu comentario