Viajes18/07/2016

Corderos, navajas y langostinos al por mayor

La última edición del festival Madryn al plato deja en claro que la Patagonia atlántica da vida a algunos de los mejores productos de la Argentina. Corderos increíbles, mariscos formidables y una gastronomía que aún tiene mucho por crecer.

La postal patagónica que más conocemos en Argentina es la andina, del lado de los lagos, la nieve, los bosques y sus arrayanes. Pero Patagonia es mucho más que eso: es el desierto que le sigue (desierto porque las nubes del Pacífico llegan vacías tras cruzar las montañas), son sus valles frutihortícolas, y es, cómo no, esa increíble línea costera delineada por la ruta 3, que muestra algunos de los paisajes más sorprendentes del país. Un mar denso y salvaje, acantilados feroces y una fauna digna de National Geographic. Allí, a la altura de Puerto Madryn, tercera ciudad de Chubut, se ven lobos y elefantes marinos, los pingüinos, pueden cruzarse algunas orcas, es fácil ver guanacos salvajes, también ciervos. Y, claro, desde junio y hasta diciembre, allí están las ballenas, la postal por definición de este lugar del mundo, la franca austral, majestuosas, que llegan a aparearse y tener sus crías en estas aguas frías y profundas. Lo sabemos, si bien no siempre le damos el valor que tiene: es una suerte tener, en el país, un lugar así. Suerte y orgullo.

Es en esta ciudad, en medio de este paisaje, donde la Secretaría de Turismo de Puerto Madryn, el cocinero Gustavo Rapretti, AHRCoBA, con apoyo del Ente Mixto de Promoción Turística de Puerto Madryn y Ministerio de Turismo de Chubut, organizan ya desde hace casi una década Madryn al plato, festival que busca mostrar al resto del país, pero también a sus propios habitantes, las maravillas culinarias que nacen de sus tierras. Allí están los best seller: langostinos y corderos. Pero hay más que eso: navajas deliciosas, almejas ralladas y blancas, el conocido como salmón blanco, las exóticas panopea. Mucho de la pesca es artesanal, que convive -de malas maneras- con los grandes barcos factoría, que llegan con sus redes de arrastre, con la prepotencia del tamaño y de leyes laxas. Durante el festival pudimos hablar con pescadores artesanales, algunos históricos, de esos que poblaron -literalmente- la Patagonia, que hicieron patria en medio del viento y de un paisaje salvaje, cuando Madryn era apenas un pequeño pueblo.

Madryn al plato busca adelantar la temporada alta de Madryn (que usualmente empieza en septiembre), mientras le ofrece a los propios habitantes de la ciudad opciones a buen precio y con rica comida. Este año, el clima acompañó de maravillas, con sol que permitía el buzo liviano de día, incluso arremangado. Con Dolli Irigoyen como madrina, y con varios chefs invitados desde Buenos Aires y de otras provincias para clases y charlas, el festival termina en un almuerzo solidario (a beneficio del Hospital Ísola de Puerto Madryn) y en una (algo pequeña) feria de productores, que ofrecen desde aceites de oliva a mariscos congelados pasando por quesos y mermeladas.

La comida

Lo mejor de Madryn es el aire de alegría y convivencia que se respira durante el festival. Allí está Rapretti, un cocinero impetuoso, enorme en su energía, convocando, movilizando, convenciendo. Si bien el festival dura tres días, durante todo julio unos 30 restaurantes y casas de comida de Madryn ofrecen un menú especial a $180, como modo de alargar los festejos y permitir que los locales y turistas disfruten de las propuestas.

Este 2016, estuvieron cocinando en una carpa frente a la costa atlántica la propio Dolli (en tandem con el genial Gabriel Oggero), de los dulces se encargaron Pedro Lambertini y Joaquín Grimaldi, el humor lo pusieron Damián Cicero, Gustavo Lena y Ezequiel Gallardo, todos nombres conocidos de la gastronomía porteña. Pero también estuvieron muchos chefs de la propia Patagonia (integrantes del grupo Chúcaro / Chubut Cocina de Origen y del nuevo corredor Patagonia Fantástica, que conecta Puerto Madryn con El Calafate y Ushuaia), entre ellos Paula Chiaradia (Trevelin) Mauricio Couly (Neuquén) y Federico Fontán (Llao Llao Hotel, Bariloche).

El mejor momento fue el almuerzo solidario, al aire libre, que se hizo el último día del festival, con 44 corderos humeando lentamente en sus cruces (había un lechón colado de prepo, exclusivo para los propios cocineros), también con una enorme chapa donde se cocinaron navajas y almejas; con otras tres chapas que se hicieron cargo de cientos de kilos de langostinos frescos. La cola de comensales locales que vinieron a buscar su porción superó la cuadra, y se mantuvo constante durante más de 4 horas. El cordero, una delicia, crujiente y crocante, preparado con una salmuera de agua de mar y algas; los mariscos, perfectos, rociados con aceite (el muy buen oliva Zuelo, ya que Bodega Santa Julia fue uno de los sponsors del festival) y perejil al modo español.

Ya van nueve ediciones, lo que demuestra la madurez del festival. Es mucho y es bueno lo que hace. Pero también es cierto que aún queda mucho por recorrer y por aprender. Hay ciertos vicios de la gastronomía del interior argentino que se deben, como mínimo, discutir: mariscos en algunos casos sobrecocidos, tapados por quesos abundantes, escasez de pescados enteros, más paellas ajenas que parrillas locales.Sería bueno aprovechar la llegada de grandes chefs de BA y del resto del país para generar más empatía con los cocineros locales, tal vez incluyendo jornadas dedicadas a profesionales. Lo cierto es que, con el maravilloso producto que da la Patagonia, es una pena que no siempre se lo aproveche al máximo. No se trata de olvidar las tradiciones locales, sino de mejorarlas, darles nuevo vuelo, a tono y con la lógica de lo que hoy pasa en todo el mundo. Hay, por suerte, excepciones: vale la pena visitar En mis fuegos, el restaurante del propio Rapretti, de lo mejor que se pudo probar. También gustó mucho la propuesta de mediodía de Panacea, donde tuvimos la felicidad de reencontrar a Juan Marín, ese cocinero que, hace años, fue pionero en pensar en masamadres y panes de calidad en Buenos Aires, con lugares como La Providencia o el mismo Masamadre.

Madryn -y su cercana Pensínsula Valdez-, playas como El Doradillo (desde donde se pueden ver las ballenas a pocos metros de la costa, donde vale la pena ir con un mate, sentarse con un libro, y quedarse el día allí, en un ensueño único), son lugares privilegiados de este planeta. Destinos de visita obligada. Y en esa visita, ¿qué mejor que comer como los dioses?

Fotos: gentileza Rodrigo Ruiz Ciancia

Rodolfo Reich

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