Argentina
México
España

 


Restós03/02/2017

Amar al mar

La excusa de festejar un cumpleaños como dios manda nos permite volver a disfrutar en Glam Out de la reseña de uno de los mejores periodistas gastronómicos de Latinoamérica, Ernesto Oldemburg. Motivado por la celebración, sorteó la distancia que lo separa de la gran ciudad para zambullirse en La Mar Buenos Aires, y aquí lo cuenta en primera persona.

Nos sumergimos en un viaje magistral por los intensos sabores del Perú.

La Mar lleva la marca indeleble de Gastón Acurio -profeta de la cocina peruana, en su tierra y en el mundo- con sedes en Lima, San Francisco, Santiago de Chile, Bogotá, Miami, Sao Paulo y -desde hace dos años- consolidada en Buenos Aires.

Como ya no vivo en mi ciudad, me llevó todo este tiempo llegar a conocer esta Cebichería sensacional, justo en el día de mi cumpleaños. Me reservaron una mesa para dos a las ocho y media -luego ya no toman reservas-, pero tuve que llamar y avisar que llegaría con retraso. El lugar impacta antes de entrar: una amplia terraza dominada por una palmera centenaria y una barra colorida, todo iluminado con luz diáfana. Gente sentada en las mesas y la barra, y en butacas bajo la palma, esperando su turno. En ese mar de gente vislumbro una mesita de dos vacía, y Gabriel, quien me recibe, me da la bienvenida y me dice que le costó muchísimo guardármela.

Antes de sentarme lo veo pasar a Takehiro Ono, eximio cocinero japonés, y -tras saludo mediante- me cuenta que se acercó personalmente para entregarle a Anthony Vazquez -Chef ejecutivo de La Mar- un cuchillo original de Japón, con su nombre labrado. Así que -supuse- Anthony estaría afilado esta noche.

El Chef, el artista

Anthony se formó en la Academia Le Cordon Bleu de Perú, y tras diversas experiencias, recala en La Mar de San Francisco y dirige La Mar de Lima, además de conducir Astrid & Gastón Madrid, antes de aterrizar en Buenos Aires.

Estoy en sus manos. Se lo aclaro cuando se nos presenta en la mesa. Un tipo afable y grandote, de sonrisa fácil, a quien confiarías tu vida. Por eso acepto su propuesta de no pedir a la carta y recibir sus creaciones, sin chistar. Pero antes que nada, un Pisco Sour. Llegan acompañados de un cuenco de madera rebosante de mandioca, batata, papa y plátano fritos, con dos dips:uno de maní, ají amarillo y huacatay -hierba andina ancestral- y otro de rocoto y lima, bien picante, que abren el apetito.

La comida, la verdad

Antes que nada, me descorchan el Riesling de Luigi Bosca -obsequio de la bodega por mi aniversario- que llevo para intentar maridar cada plato de La Mar. Buen acierto para el Tiradito Chalaquita y el Cebiche de barrio, que llegan en dos vasijas surrealistas, creaciones de dos ceramistas locales. La noche comienza con toda su magia. Me gusta la descripción del Tiradito por el amable camarero venezolano, “un corte del pescado entre la delgadez del carpaccio y el calibre de un sashimi”, acierta. Este era de Lisa, servido en una estrella de mar de cerámica morada, con huacame -alga nativa-, palta y una mayonesa de vieyras sublime. El Cebiche está coronado con chicharrones de calamar, y -según Anthony- se inspira en el que venden en las esquinas de Lima. Y hasta allí me transporta.

Disfruto a la par de las 150 personas que están comiendo a mi lado, en la terraza y el salón principal, dominado por una barra infinita, poblada. Entre plato y plato me cuentan que el plantel de La Mar se compone por 70 empleados, de los cuales hay 30 en la cocina, divididos en dos turnos. Abren los siete días de la semana, y el cubierto ronda los $500 pesos. Todas las semanas se suman a la carta tres platos nuevos. Y actualmente están cambiando el menú, que -manteniendo su formato de raíz- rotará cada quince días según la oferta de productos de mar y tierra, por estación.

Llega el turno de la Causa criolla, un puré de papas suave tamizado con escabeche típico de pescadores y otra vez el huacatay, esa hierba mágica que los incas utilizaban en sus ceremonias sagradas.

Suenan los ritmos caribeños del colombiano Joe Arroyo mientras veo pasar Meros enteros nikkei a la mesa larga vecina.

Mientras el Riesling ralea llegan dos empanadas de berberechos fritas. Una bomba que me recuerda por su sabor a la salsa vóngole italiana. Sabrosas, suculentas. Con una sola y un refresco es suficiente para un almuerzo solitario, de los buenos.

Son las once y media y sigue entrando gente: japoneses, latinos, porteños, de todas las edades. En las mesas vecinas amarran barcos coloridos con algo que parece sushi, y lo es.

Nos traen un Arroz del mercado,el último plato salado. Según Anthony, que se acerca antes de despedirse, es un “arroz picante bien popular”, que llega graneado, bien sazonado, con pulpo, cabezas de langostinos fritas y un cebichito refrescante.

Mientras en la mesa de al lado un camarero cuenta la historia del Suspiro limeño -el postre bandera peruano- a nosotros nos traen el Tres leches -otro emblema- que decido acompañar con una copa de rosado. El cierre perfecto.

Dan las 12, y en la mesa grande estallan cantando el feliz cumpleaños. Aunque no es para mi, no soy el único que celebra esta noche.

Me levanto, me despido, agradezco y me voy, emocionado. Recién comienza el viaje, porque fue una comida para el corazón y el recuerdo.

La Mar queda en Arévalo 2024, Buenos Aires.

Reservas al 4776-5543

Lunes: de 20 a 00hs

Martes a jueves: de 12:30 a 00hs

Viernes y sábado: de 12:30 a 00:30hs

Domingos: de 12:30 a 00hs

+ info en www.lamarcebicheria.com.ar

Ernesto Oldemburg

¿Te gustó? Compartilo o dejá tu comentario