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Restós02/04/2017

Carnívoro

Una nueva entrega de nuestro amigo y cronista invitado, Ermesto Oldemburg, transmitiendo esta vez desde las fauces de una de nuestras parrillas favoritas: La Cabrera. No podríamos coincidir más con él.

Volver a La Cabrera reaviva mi pasión por la mejor carne a las brasas. Un éxito que nació en Palermo y hoy expande su aroma sagrado por distintas ciudades del mundo.

Volver

Tuve la oportunidad de volver a La Cabrera a fin de febrero pasado, acompañando a mi hermano Federico Oldenburg -reconocido periodista gastronómico radicado en Madrid- a razón de una nota sobre las mejores parrillas de Buenos Aires. Entre mi familia, mi mujer, mis dos hijos -nuestra madre Elisabeth Checa incluida- y el fotógrafo, sumamos siete comensales hambrientos y excitados. Nos reservaron una larga mesa en el centro de unos de los estrechos salones del local atiborrado de comensales y adornos colgantes. Los mozos solícitos se ocuparon de acomodarnos para lo que sería un almuerzo pantagruélico, multicolor y excesivo, como todo lo que sucede en La Cabrera, acompañado de los mejores vinos inimaginables.

Carnivalismo

Solo hay que pedir permiso al ocupante de la silla a nuestra espalda, levantarse para ir al baño y recorrer el salón siempre lleno para darse cuenta que los humanos somos una raza carnívora, siglo XXI. Esto se confirma al abrir el menú, escuchar las sugerencias de los camareros y ver aterrizar los diferentes tipos y cortes de carne en las tablas rosadas de sal del Himalaya, compradas en Pakistán, otra de las novedades de la parrilla que dirige Gastón Riveira, bien ubicada entre los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Gastón

Gastón Riveira, su mentor, es un ser inquieto, gastronómico, de alma noble, que se hizo desde abajo y desde que abrió dio en la tecla de más arriba: revirtió el amplio concepto de parrilla argentina, o porteña, para crear la suya propia, diferente a todas las demás. Y por eso supo ubicarse en un lugar único, inédito, que hoy cosecha sus frutos, más allá de los premios, en su tierra y en el mundo, ya que franquicia su marca registrada en nuestro continente y otros de lejanas latitudes.

Entrada

Pero vamos a los bifes. En este caso de razas Hereford y Aberdeen Angus. Kobe* y estacionadas. Pero primero lo primero: las achuras, que aterrizaron cuando la pista estaba regada de vino blanco en cada copa, para que la fresca acidez de un Sauvignon Blanc amenizara las grasas propias de los valiosos despojos vacunos.

Las Mollejas parecían vivas. Marcadas en su exterior, de corazón viscoso, las saboreamos así, como en el campo. Como la porción era generosa, me atreví a pedir que filetearan y doren el resto, para comparar. Ganó la versión original.

Probé una muy buena morcilla y vi pasar un chorizo al que no me le animé, para guardar espacio para lo que -imaginé- vendría después. Y finalmente vino.

*Kobe es, en este país, un cruce de raza Wagyu, de origen japonés, y Aberdeen Angus. Su genética y cuidados especiales les confieren una grasa marmolada en cada uno de sus cortes, que le confieren un sabor excepcional. Su precio así lo indica.

Plato

Mientras escanciaban el glorioso vino tinto en el decanter, el mozo amable nos advirtió: “no se preocupen, si se rompe, tenemos otra”. Y ahí nomás empezó el bombardeo: Ojo de bife y Entraña de Kobe, Bife de chorizo estacionado 16 días y sus noches, asado de tira del medio de vacas de otro mundo, el nuestro. Todo jugoso, caliente. O como alguna vez especificó mi hermano cuando le preguntaron el punto de la carne: “Que un buen veterinario la pueda salvar”. Los acompañamientos son un capítulo aparte, todos apetitosos, pero del que no daré cuenta ya que cuando me siento a comer carne, como carne. Solamente. Tajo, cuchillo y a la boca. Con sal entrefina a un costado del plato.

Postre

Comiendo, las horas pasan. Pero en La Cabrera no. Aquí todo fluye a una velocidad a la que no estoy acostumbrado, solo comparable a cómo pasan los años. Rápido. Los mozos tardaron el mismo tiempo en traer todo que en llevarse los restos. Poco respiro para el postre. Nos invitaron a una degustación completa, que -a esas alturas- nos infundió un poco de temor gástrico. Así que nos decidimos por los helados, más digestivos, elaborados -como todo- en La Cabrera- Antes que cante un gallo llegaron refrescantes sorbetes de mandarina, limón y otras bochas cremosas, que tapizaron las papilas gustativas alfombradas de la más exquisita sangre de vacas argentinas. Niños y adultos contentos.

Finale

Copa de espumante mediante, cuando al fin pudimos reponernos y levantarnos, el salón de La Cabrera lucía igual que cuando llegamos: lleno, vivo, vibrante, alegre, con los camareros haciendo equilibrio con sus paraguas de chupetines coloridos.

Los hombres mandamos a dormir las mujeres y los niños en taxi mientras nosotros con mi hermano y Luis, el fotógrafo español, nos volvimos a pie, para ustedes ya saben qué. Y volver a empezar.

Ernesto Oldemburg

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