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Restós09/03/2018

Inmigrante, un desembarco tan clásico como moderno

Inspirado en clásicos de la cocina familiar italiana y española, que bajaron de los barcos y se convirtieron en los sabores de nuestra infancia, el jóven chef Leandro Di Mare abrió un novedoso y cálido espacio donde rendirle homenaje. Platos de toda la vida pero reversionados con técnicas modernas e ingredientes exóticos hacen de Inmigrante una propuesta a no dejar pasar.

Partiendo de la misma matriz en la que se apoyan los bodegones de siempre, donde en sus interminables cartas se reune buena parte de los platos que conforman nuestra identad culinaria, la que se formó con la llegada de las corrientes inmigratorias de fines del siglo XIX y principios del XX, Inmigrante se propuso condensar su esencia enfocando su propuesta en los platos más emblemáticos, presentados en un formato de prácticas raciones y con un claro sesgo hacia aquellos que atravesaron la infancia de muchos y sobre todo la propia de su chef creador, el joven Leandro Di Mare.

Luego de haber pasado por los fuegos de Tarquino, el genial e innovador restaurante de Dante Liporacce, como parte de una vertiginosa carrera que lo tuvo los últimos 15 años trabajando para proyectos de otros, hoy desembarca en su propio espacio en el que busca reivindicar lo valioso de la alta gastronomía pero en una versión mucho más accesible.

Esta búsqueda permite que en sus platos se produzca un feliz encuentro entre los sabores de siempre y las nuevas texturas, sin que las técnicas modernas desvirtuen la experiencia visual de lo que se está comiendo. Así, los ingredientes se reconocen a simple vista aunque sus presentaciones no sean las de siempre. Ese juego permite maximizar la parte más sabrosa de la propuesta, que es en definitiva lo que buscamos cuando nos sentamos a comer: que la comida sea esencialmente rica. Y vaya si lo logra.

El lugar

La casona palermitana donde se asienta Inmigrante parece haber nacido para convertirse en restaurante. Sus paredes atesoran dos experiencias previas que los memoriosos recordarán. En primer lugar, Gran Vega, un refinado club de habanos y cocktails, regenteado por Noel, un simpático cubano que también supo traer los sabores de su patria cuando inmigró a la Argentina, marcando un agradable paralelismo con la etapa actual de la casa; y luego como sede del genial Oro y Cándido, una mezcla de bodegón, tienda gourmet y cafetería, que supo enamorar a muchos porteños antes de cerrar sus puertas hace algunos años atrás.

Leandro y su mujer Daiana Carena se enamoraron de la casa al conocerla, desconociendo su pasado pero percibiendo que algo bueno se traía entre sus viejas paredes. La remodelaron entera, conservando la interminable barra que domina al salón central de la propiedad, así como su pared de ladrillo a la vista, que aporta calidez y rusticidad.

Una carta que se renueva

Inmigrante abrió en 2016 y desde entonces fue renovando su carta varias veces, en función de aprovechar los mejores productos de estación así como de alinearse con el tipo de comida que demanda el clima.

Con esta premisa en claro, aquí reseñamos la que debuta en marzo 2018 y que encontrarás sin muchas variaciones por varias semanas más. Luego, sobrevendrá una nueva, que conociendo como han sido las anteriores, conservará el mismo espiritu en contenido y valores.

En la carta actual Inmigrante propone un viaje sensorial y emotivo a través de sabores exóticos y técnicas de cocción avanzadas donde, al igual que una autobiografía, cada ingrediente se propone contar una historia y tiene un porqué.

Comienza con una sección de Raciones Saladas como Platense y El Polaco (Calamarettes a la marinera, ensalada de perejil y brotes, crocante de tomate y vinagreta de ajo $280), El recuerdo de raspar la placa del horno (Jugo de carne 72hs, emulsión de papa y oliva, cebolla al rescoldo, pan frito y parajil $280) y, clásicos migratorios como El pollo con la mano (Alitas chupetín fritas, enslada de repollo con picante, salsa de miel de caña, cebola y whisky $250) o Tradición Española (Langostinos al ajillo, papines dorados en manteca ahumada, alioli de pimentón, perejil fresco y puerro frito $290), entre otros.

Entre ración y ración podés pedirle a Leandro que te cuente en que se inspiró para hacer cada plato. A nosotros nos contó por ejemplo que su ración de Croquetones de acelga y curry, alioli de mostaza, criolla de tomate y manzana verde ($150), bautizada "Doña Vicenta" en honor a su abuela, era lo primero que ella le convidaba cuando volvía del colegio. Y todos sabemos lo que eso significa.

Luego prosigue la sección de Raciones Fuertes que es sin dudas un antes y un después en la cocina de Inmigrante, con preparaciones que sorprenden por sus combinaciones de sabores perfectamente logradas y la utilización de distintos tipos de carnes como cordero patagónico, ciervo pampeano o búfalo. Entre éstos se destacan: Un clásico que nunca falla (Pastel de bondiola de cordero patagónico, puré de papas ahumado y caramelizado $430), De Entre Ríos a Buenos Aires (Asado de búfalo braseado 7hs en su caldo de cocción, crema de cebollas caramelizadas, endivias grilladas y huevo frito $410), De la Pampa a Buenos Aires (Paleta de ciervo al Kamado, arroz cremoso con apio, ensalada de berro con vinagreta de frutos rojos $460), entre otros.

Para finalizar, Inmigrante propone en su sección de Raciones Dulces deliciosos postres clásicos como Don Pedro (Helado artesanal de café con leche, whiskey, nueces caramelizadas y crumble de almendras), La Tarantela (Puré de manzana, torrija crocante, espumoso de crema y helado de vainilla), Helados artesanales, entre otros.

Para acompañar su propuesta, Inmigrante cuenta con una pequeña bodega boutique donde el comensal puede elegir su vino a precio de vinoteca. Además, hay vino por copa ($95), licorera de limonada ($125), agua Tónica Pulpo Blanco ($55), cerveza Bosquísima - ALE ($125), Marítima - ALE ($125), Otro Mundo ($115), Corona($90), Grolsch($85) o Sidra Peer ($135).

Un dato curioso y muy bienvenido: en Inmigrante no se cobra el agua potable, que llega bien fresca, servida en botellones que se van reponiendo, así como tampoco el servicio de mesa. Una iniciativa loable, que ojalá se vaya contagiando a otros lugares.

Leandro demuestra así, con su versión modernosa de bodegón porteño, que a la comida de toda la vida también le queda genial navegar las aguas de la evolución. Y con ella, llevarnos hacia otros puertos, para convertirnos a nosotros también en inmigrantes por una noche.

INMIGRANTE

Dirección: Cabrera 4667 Palermo

Teléfono: 20832220

De martes a domingos de 20:00 a 00:00hs

Mediodía: domingos de 12 a 15.30hs

Medios de pago efectivo, Visa y Amex

Precio promedio: $500 sin vino.

No se cobra cubierto ni agua potable.

Instagram: @inmigrante.restaurante

Facebook: @inmigrante.restaurante

www.inmigrante.com.ar

info@inmigrante.com.ar

Javier Menajovsky

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