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Propuestas15/05/2018

El Chef Jefferson Rueda llega a la Argentina

La Carnicería, parrilla y ahumados, tiene el agrado de presentar al reconocido Chef Jefferson Rueda, para disfrutar los sabores de su cocina, en el marco de un cóctel con amigos.

Jefferson Rueda, uno de los mayores de la gastronomía, el joven chef, nació en San José del Río Pardo, dentro de São Paulo, durante dos años trabajó como carnicero en su ciudad natal. Allí, aprendió a desentrañar bovinos y cerdos. A los 17 años, Jefferson se formó en el Senac, en convenio con el Culinary Institute of America, y luego emigró a São Paulo, donde trabajó en algunos de los principales restaurantes de la ciudad. En Europa trabajó en el Apicius, entre otras casas.

En 2003 representó a Brasil en Bocuse D'Or en Lion, Francia y de regreso al país inauguró el restaurante Madeleine, trabajó en el Parigi y luego inauguró el Pomodori, en Itaim (San Pablo), donde dirigió hasta 2011. A mediados de este tiempo, en 2008, Abrió el bar de Doña Onza junto a su esposa y chef Janaina Rueda, donde permanece como consultor. De 2011 a 2015 estuvo al frente del Attimo, en São Paulo. En ese mismo período pasó una temporada de seis meses en cocinas renombradas, como la de El Celler Can Roca, Can Fabes, Santi Santamaria, entre otros, en Europa. En esta oportunidad se estableció en dos pequeñas fábricas de embutidos - Els Casals y Buti Fajas- haciendas orgánicas que se dedican a los criadores de cerdos, que producen además de la ración, los mejores jamones del mundo.

A lo largo de sus 23 años de carrera, conquistó también varios premios nacionales e internacionales, entre ellos la lista de los 50 Best Latin America (50 Mejores Restaurantes de América Latina) y una estrella en la Guía Michelin.

En 2015, el chef celebró 20 años de carrera y alzó su nuevo vuelo: A Casa do Porco Bar (La casa del cerdo Bar): lugar que reúne toda su experiencia con técnicas nuevas y toda la experiencia adquirida a lo largo de su vida. Rueda resolver buscar una nueva forma de cocinar. A Casa do Porco Bar es un carnicero-bar, donde la carne de cerdo -la más versátil y democrática del mundo, es la mayor protagonista, traducidas en recetas con influencias de todo el mundo. El cerdo a San Zé, estrella de la casa, es asado dentro de la cocina en la brasa por siete horas.

En 2016 fue elegido nuevamente como Chef del Año en Brasil por la revista Placeres de la Mesa. En este año, fue elegido como la mejor casa por las revistas Época y Placeres de la Mesa y por el diario Folha de S. Paulo. Con menos de un año de vida, el bar se estrenó en la posición 24 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina a finales de septiembre. En mayo de 2017 el restaurante A Casa Do Porco recibe el premio Bib Gourmand por la Guía Michelin Río de Janeiro y São Paulo.

Al final del año de 2017 el bar sube 16 posiciones y conquista el número 8 de la lista de los 50 mejores restaurantes de America Latina.

Entrante
- Tartar de cerdo crudo + tutano + setas
- Sushi de papada de cerdo + tucupi + nori
- Porcotó
- Coquete de cerdo, del hocico hasta la cola
- Chorizo de mollejas
- Pancetta con guayaba picante + picles de cebolla

Plato
- Arroz de suã (lomo)

Postre
- Churros + chocolate con sangre de cerdo

Acompañan Cinzano & Valentín Family Wines

Preparación del cerdo San Zé:

La preparación del cerdo San Zé comenzó en la verdad con una ardua búsqueda del cerdo perfecto. Encontró la tipología de cerdo que buscaba en San José del Río Pardo, su ciudad natal, con 4 proveedores. Estos cerdos pasan por una marinización de 7 horas, después de ser deshuesados, y cocinan lentamente por 8 horas en una barbacoa hecha especialmente para albergar el tamaño de los cerdos.

Después de esta cocción lenta la carne es muy tierna en el interior y crujiente en el exterior. Acompaña el cerdo San Zé: tutu de frijoles (una especie de salsa de la haba), tartar de plátano, col, cuscús de verduras y farofa (farofa se trata de un acompañamiento tradicional y típico de la cocina brasileña cuyo ingrediente principal es la harina de mandioca, generalmente añadida a algún alimento graso junto con otros ingredientes) con tocino.

La Carnicería – Thames 2317 – Palermo – Buenos Aires. Argentina / https://es-la.facebook.com/xlacarniceriax/

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