Propuestas28/12/2018

Temporada de verano en Bestia

Bestia recibe una nueva temporada con una propuesta renovada. El restaurante de Alejandro Feraud (Alo´s), Nacho Trotta (Tarquino y Alo´s) y Alejandro Lucchetti (Tree Compañía de Cocina) presentan su carta de temporada, en la que mantienen el recorrido a través de ahumados, conservas, fermentados y carnes maduradas.

“Soy una persona muy cuidadosa a la hora de armar un plato, desde la búsqueda en la calidad de la proteína y su desarrollo. Busco sabores intensos, acidez, dulzor y el humo justo hasta lograr el balance que siento que es el correcto. La exploración marca el rumbo: el punto de maduración perfecto para cada corte, embutidos caseros y la
combinación con pickles de todo tipo para potenciar cada uno de los sabores.El desafío es para todos los sentidos. Lo que más me llena es ver a la gente comer y disfrutar una experiencia en Bestia, porque la cocina es abierta y los puedo espiar...”
, dice Nacho Trotta.

El nuevo menú mantiene la estructura y filosofía con sus secciones tradicionales.



PARA EMPEZAR

- Panes artesanales
- Pollo cajun (salsa de maple • escarola • vinagreta de limón)
- Molleja ahumada (puré de ajo y carne • tomate • burrata • albahaca • cebolla frita)
- Codorniz especiada (brûlée de queso azul, remolacha y manzana, miel de romero • berro)
- Carpaccio de ciervo (helado de remalacha • chocolate blanco tostado • aceite de eneldo • alcaparra)
- Chorizo de asado (bao de morcilla • chimicriolla • lechuga repollada • papa pallie)
- Empanada de carne ahumada (añade cítrico)
- Tabla (paté • queso de chancho • carnes curadas • manteca ahumada • pan)

PROTEÍNA

- Costilla de vaca (falafel, emulsión de cilantro)
- Ojo de bife (tapenade, tomates, miga de pan frito)
- Calamar a la parrilla (ragout oriental (ternera), shitake, jengibre encurtido, rabanito, berenjena especiada)
- Conejo en dos cocciones (zanahoria asada, bizcocho de perejil, ricota de cabra, jugo de zanahoria)
- Ribs de cerdo glaseadas (con bomba de batata)
- Pesca del día (sujeta a disponibilidad del día)
- Plato vegetariano

CARNES MADURADAS

- T-Bone
- Ojo de bife
- Bife de chorizo. Sale con kimchi (vegetales fermentados)
- Side extra a elección (papas rústicas • falafel • berenjenas • kimchi • bomba de batata • mix de vegetales)

"...Las carnes de Bestia llevan un proceso de maduración en seco (Dry aged beef)" Se le denomina así, al proceso de reposo añejamiento progresivo, en ambientes humedad controladas durante un período prolongado de tiempo, dando como resultado una carne más tierna y de sabor más complejo..."

POSTRES

- Pastel de banana frito (helado de dulce de leche • limón)
- Chocolate (canoli de cacao y frambuesa • helado de chocolate y pimienta de sichuan)
- Frutas de estación en curry (hierbas dulces • helado de yogurt • tuil de sesamo)

Sobre Bestia

Todos los ejes confluyen en una especial atención en el tiempo y los detalles. Y en los rituales. Cada día, Nacho enciende el fuego con leña de quebracho y espinillo para cocinar los distintos platos. “Bestia se basa en una cocina que vuelve a sus orígenes, fuego y humo. Ahumados, conservas, fermentos, curados, pickles y madurados de carne. Partiendo de esa base, utilizamos técnicas de alta cocina que nos permiten lograr una fusión de raíz y vanguardia”, describe.

En una vieja casona reciclada con estilo industrial, la cocina es protagonista e invita a todos los sentidos. A la vista del salón, cuenta con varias parrillas, un horno ahumador y uno de origen tejano. En enormes estanterías, tanto los leños como los frascos de encurtidos y conservas se convierten en parte de la decoración. Lo mismo sucede con la
heladera vidriada en la que se pueden ver los distintos cortes de carne en proceso de maduración y los embutidos caseros.

Sobre Nacho Trotta

Se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía. Viajó a Nueva York, donde pudo realizar varios cursos en The French Culinary Institute y trabajar en la cocina de Opia dentro del Hotel Renaissance. El viaje siguió por San Francisco, donde trabajó en el restaurante italiano Chiaroscuro. Y de allí partió a realizar una pasantía en Martin Berasategui, España. Al volver, y luego de mucho esfuerzo, consiguió su lugar en el restaurante Tarquino y a los pocos meses quedó como Jefe de Cocina. En Alo’s conoció al chef Alejandro Feraud y junto con Alex Luchetti, crearon Bestia.

Sobre Alejandro Feraud

Estudió en Maussi Sebess y no paró de trabajar. Hizo cursos en Tailandia, Francia y España. Fue parte del Hotel Ritz Escoffier en París, jefe de partida en el Restaurant Visual Hotel torres de Cataluña, España; y trabajó en Pierre Ibaialde en Bayonne, Francia. Cuando volvió a la Argentina decidió volcarse al servicio del catering hasta que abrió
las puertas de Piso 15, cenas privadas. En la actualidad es Chef propietario de Alo´s y está al frente de Bestia junto a sus socios.

Sobre Alejandro Lucchetti

Se formó en el International Cuinary Center en Nueva York, donde trabajo en Annisa y L`cole. Socio fundador y gerente de Tree Compañía de Cocina con Agustin Jiménez Rivarola. Servicio de catering que fusiona sabores de nuestras raíces y conceptos de vanguardia a través de cocciones, montajes y técnicas novedosas, siempre inspirados en el producto.

BESTIA
Primera Junta 702, Bajo de San Isidro
Martes a Sábados, de 20 a 23.45
CERRADO POR VACACIONES DEL 30/12 - 14/01.
Reservas: (+5411) 4743-1141 - https://bestia.meitre.com/
www.bestiasmk.com

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