Restós15/07/2019

Invierno en Bestia

Con sus ahumados y carnes maduradas como protagonistas, el restaurante de Alejandro Feraud (Alo's), Nacho Trotta (Tarquino y Alo's) y Alejandro Lucchetti (Tree Compañía de Cocina) suma propuestas para la nueva temporada de invierno.

La esencia es la misma. Con el foco puesto en las cocciones ahumadas, las carnes maduradas, los fermentados y las conservas, Bestia incorpora nuevas propuestas a su menú para los meses fríos. Mantiene la estructura con un paso. Para Empezar, Proteína, Carnes Maduradas y Postres, y la combinación de sabores y texturas que caracterizan la cocina de su chef Nacho Trotta.

En el primer paso se destacan el Chipa Bestia (espuma provolone + espinaca + panceta); los Hongos (gírgola + paté de hongos + jamón de pato + yema ahumada + papines confitados); Curry (langostinos + chinchulín + cabutia al rescoldo + maní + yogurt + cebolla encurtida); y Butifarra (salsa marinara + parmesano frito + aceituna negra + albahaca + masa madre). También la nueva versión de un clásico como la Molleja Ahumada (puré de naranja + morcilla dulce + sanfaina + manzana) y las Empanadas de Asado.

La sección Proteína mantiene los cortes clásicos pero cambia los acompañamientos. La Costilla de Vaca sale con verduras asadas y pickles y el Ojo de Bife con papa rosti y huevo a baja temperatura. Se suman un Cochinillo (romesco + manzana asada + poroto mantecoso + hoja de mostaza + polvo de aceituna); Quijada de Vaca (gnocchi de parmesano al hierro + gremolata); Ciervo Marinado (remolacha + chucrut + echalotes picantes + bizcocho de berenjena + fondo de carne + frambuesa); y Maruchas de Novillo (papas rústicas + alioli + romero).

Los cortes madurados en seco son T-Bone, Ojo de Bife y Bife de Chorizo. Así se llama al proceso de reposo al que se somete la carne para su añejamiento progresivo. Salen con Kimchi (vegetales fermentados) y se puede agregar un side extra a elección entre papas rústicas, mix de vegetales, mix de verdes y Kimchi.

Para los postres; Fondant de Chocolate (helado de bourbon); Queso y Dulce (dulces caseros + variedad de quesos); y Torrija (naranja confitada + chocolate + sorbet de mandarina).

"...Las carnes de Bestia llevan un proceso de maduración en seco (Dry aged beef) .Se le denomina así, al proceso de reposo añejamiento progresivo, en ambientes humedad controladas durante un período prolongado de tiempo, dando como resultado una carne más tierna y de sabor más complejo..."

Bestia

Todos los ejes confluyen en una especial atención en el tiempo y los detalles. Y en los rituales. Cada día, Nacho enciende el fuego con leña de quebracho y espinillo para cocinar los distintos platos. “Bestia se basa en una cocina que vuelve a sus orígenes, fuego y humo. Ahumados, conservas, fermentos, curados, pickles y madurados de carne. Partiendo de esa base, utilizamos técnicas de alta cocina que nos permiten lograr una fusión de raíz y vanguardia”, describe.

En una vieja casona reciclada con estilo industrial, la cocina es protagonista e invita a todos los sentidos. A la vista del salón, cuenta con varias parrillas, un horno ahumador y uno de origen tejano. En enormes estanterías, tanto los leños como los frascos de encurtidos y conservas se convierten en parte de la decoración. Lo mismo sucede con la heladera vidriada en la que se pueden ver los distintos cortes de carne en proceso de maduración y los embutidos caseros.

BESTIA
Primera Junta 702, Bajo de San Isidro
Martes a Sábados, de 20 a 23.45
Reservas: (+5411) 4743-1141 - https://bestia.meitre.com
www.bestiasmk.com

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